Hospodářské vlastnost

Hrách je ve střední Evropě hlavní jedlou luskovinou. Jeho použití je však širší než u ostatních jedlých luskovin, zvláště pak od poloviny devadesátých let, kdy začal vzrůstat v EU význam využívání hrachu v krmných dávkách pro monogastrická zvířata jako zdroj energie a proteinů a současně začalo být jeho pěstování přiměřeně dotováno.

Celkový obsah bílkovin hrachu je nižší než v sójové mouce a vyšší než v obilovinách (viz tab.1). Je různý u jednotlivých odrůd, avšak v průměru se pohybuje kolem 25 % (CARROUÉE a GATEL, 1995).

Obsah semenných zásobních látek a vybraných aminokyselin u polního hrachu, pšenice a sóje
N-látky    g/kg

 

  Hrách Pšenice Sójová mouka
sušiny 240 131 516
Škrob 512 689 34
Tuk 18 23 23
Popeloviny 35 19 72
Vláknina 61 26 60
Lysin 17,9 3,7 33
Methionin 2,4 2,1 7,3
Cystein 3,6 3,2 8,3
Threonin 9,3 4,0 20,2
Tryptofan 2,0 1,6 7,0

Zdroj: (CARROUÉE a GATEL, 1995)

Stejně jako ostatní druhy luskovin obsahuje i hrách antinutriční látky typu inhibitorů trypsinu (TIA), lektiny, taniny a hemaglutininy. Obsah TIA je do značné míry odrůdovou záležitostí, ačkoliv půdní, klimatické a agrotechnické podmínky se rovněž významně podílejí na jeho obsahu. Obsah inhibitorů trypsinu se u hrachu se pohybuje okolo 3 – 5 TIU/mg sušiny (jednotek inhibitoru trypsinu), u sójových bobů zpravidla okolo 50 TIU/mg sušiny, vařením však může být jejich účinek eliminován.

Největší podíl semene hrachu tvoří škrob. Hrách, jako významný zdroj škrobu je možno rozdělit podle přítomnosti alel R/r (r – rugosus):

  1. Hrách zrnový – Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum (genotyp RR nebo Rr) vyznačující se kulatými hladkými semeny, oválnými škrobovými zrny, kulovitě hladkými, nerozštěpenými, homogenními (CHLOUPEK, 2000).
  2. Hrách dřeňový – Pisum sativum L. ssp. sativum var. medullare (genotyp rr ) se svrasklými semeny má škrobová zrna rozštěpena, s velmi širokým spektrem velikosti škrobových zrn, ve kterém je především vysoký podíl malých zrn, zrna jsou nepravidelného tvaru, často s radiálními rýhami (CHLOUPEK, 2000).

KOOISTRA (1962) identifikoval mutaci v lokusu rb, která se projevuje jako hrách se svrasklými semeny, ale s vlastnostmi škrobu charakteristickými pro hrách s kulatými semeny (odrůdy: Countess, Cennia, Alsweet). Z tohoto důvodu bývají genotypy tohoto charakteru označovány jako tzv. intermediární. Tato druhá rugosus mutace byla označená rb. Výskyt této mutace snižuje obsah škrobu na 35 % v sušině. Variabilita v obsahu škrobu je odrůdovou záležitostí, ale je do značné míry ovlivňována i průběhem ročníku.

Hrách obsahuje méně než 2 % tuku a nízký obsah oligosacharidů, který se pohybuje v rozmezí 63 – 75 gramů na kilogram sušiny. Jedním z hlavních je sacharóza, která představuje 30 – 40 % celkových rozpustných sacharidů hrachu. V menším množství se dále vyskytují rafinóza, stachyóza a verbaskóza (MERCIER, 1979). Z nutričního hlediska je cenný i 5 – 7 % obsah vlákniny a větší zastoupení vitaminů A1, B1, B2 a minerálních látek – fosforu, hořčíku a draslíku.

 

Reference:

CARROUÉE, B. a GATEL, F.: Peas – Utilisation in animal feeding, UNIP – ITCF, 2–nd ed., 1995, 1 – 99.
CHLOUPEK, O.: Genetická diverzita, šlechtění a semenářství. Academia Praha, vyd. 2. 2000.
KOOISTRA, E.: On the differences between smooth and three types of wrinkled peas. Euphytica 11, 1962, 357 – 373.
MERCIER, C.: Les galactosides des graines de legumineuses. In: INRA (Ed.): Les matieres premieres et alimentation des volailles. INRA, 1979, 79 – 89.