Hrách je ve střední Evropě hlavní jedlou luskovinou. Jeho použití je však širší než u ostatních jedlých luskovin, zvláště pak od poloviny devadesátých let, kdy začal vzrůstat v EU význam využívání hrachu v krmných dávkách pro monogastrická zvířata jako zdroj energie a proteinů a současně začalo být jeho pěstování přiměřeně dotováno.
Celkový obsah bílkovin hrachu je nižší než v sójové mouce a vyšší než v obilovinách (viz tab. 1). Je různý u jednotlivých odrůd, avšak v průměru se pohybuje kolem 25 % (CARROUÉE a GATEL, 1995).
Obsah semenných zásobních látek a vybraných aminokyselin u polního hrachu, pšenice a sóje
| Hrách | Pšenice | Sójová mouka | |
|---|---|---|---|
| sušiny | 240 | 131 | 516 |
| Škrob | 512 | 689 | 34 |
| Tuk | 18 | 23 | 23 |
| Popeloviny | 35 | 19 | 72 |
| Vláknina | 61 | 26 | 60 |
| Lysin | 17,9 | 3,7 | 33 |
| Methionin | 2,4 | 2,1 | 7,3 |
| Cystein | 3,6 | 3,2 | 8,3 |
| Threonin | 9,3 | 4,0 | 20,2 |
| Tryptofan | 2,0 | 1,6 | 7,0 |
Zdroj: (CARROUÉE a GATEL, 1995)
Stejně jako ostatní druhy luskovin obsahuje i hrách antinutriční látky typu inhibitorů trypsinu (TIA), lektiny, taniny a hemaglutininy. Obsah TIA je do značné míry odrůdovou záležitostí, ačkoliv půdní, klimatické a agrotechnické podmínky se rovněž významně podílejí na jeho obsahu. Obsah inhibitorů trypsinu se u hrachu se pohybuje okolo 3–5 TIU/mg sušiny (jednotek inhibitoru trypsinu), u sójových bobů zpravidla okolo 50 TIU/mg sušiny, vařením však může být jejich účinek eliminován.
Největší podíl semene hrachu tvoří škrob. Hrách, jako významný zdroj škrobu, je možno rozdělit podle přítomnosti alel R/r (r – rugosus):
- Hrách zrnový – Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum (genotyp RR nebo Rr) vyznačující se kulatými hladkými semeny, oválnými škrobovými zrny, kulovitě hladkými, nerozštěpenými, homogenními (CHLOUPEK, 2000).
- Hrách dřeňový – Pisum sativum L. ssp. sativum var. medullare (genotyp rr) se svrasklými semeny má škrobová zrna rozštěpena, s velmi širokým spektrem velikosti škrobových zrn, ve kterém je především vysoký podíl malých zrn, zrna jsou nepravidelného tvaru, často s radiálními rýhami (CHLOUPEK, 2000).
KOOISTRA (1962) identifikoval mutaci v lokusu rb, která se projevuje jako hrách se svrasklými semeny, ale s vlastnostmi škrobu charakteristickými pro hrách s kulatými semeny (odrůdy: Countess, Cennia, Alsweet). Z tohoto důvodu bývají genotypy tohoto charakteru označovány jako tzv. intermediární. Tato druhá rugosus mutace byla označená rb. Výskyt této mutace snižuje obsah škrobu na 35 % v sušině. Variabilita v obsahu škrobu je odrůdovou záležitostí, ale je do značné míry ovlivňována i průběhem ročníku.
Hrách obsahuje méně než 2 % tuku a nízký obsah oligosacharidů, který se pohybuje v rozmezí 63–75 gramů na kilogram sušiny. Jedním z hlavních je sacharóza, která představuje 30–40 % celkových rozpustných sacharidů hrachu. V menším množství se dále vyskytují rafinóza, stachyóza a verbaskóza (MERCIER, 1979). Z nutričního hlediska je cenný i 5–7 % obsah vlákniny a větší zastoupení vitaminů A1, B1, B2 a minerálních látek – fosforu, hořčíku a draslíku.
Reference:
- CARROUÉE, B. a GATEL, F.: Peas – Utilisation in animal feeding, UNIP – ITCF, 2–nd ed., 1995, 1 – 99.
- CHLOUPEK, O.: Genetická diverzita, šlechtění a semenářství. Academia Praha, vyd. 2. 2000.
- KOOISTRA, E.: On the differences between smooth and three types of wrinkled peas. Euphytica 11, 1962, 357–373.
- MERCIER, C.: Les galactosides des graines de legumineuses. In: INRA (Ed.): Les matieres premieres et alimentation des volailles. INRA, 1979, 79 – 89.